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斩肉——丹阳人吃年夜饭少不了的“硬菜”

发表时间:2017-01-24 11:14:00    来源:丹阳新闻网

  

  在丹阳,无论是在家自制年夜饭,还是在饭店订年夜饭大餐,餐桌上必然少不了一道“硬菜”——肉圆,也有很多南方人称之为狮子头,而丹阳人比较地道的叫法则是“斩肉”!斩肉在年夜饭里究竟有多重要?每年餐桌上的待客语足以说明一切。“来来来,多吃一只斩肉!”“大菜来了,一人一个斩肉!”“快叫孩子们过来吃斩肉!”

  比起饭店里的大肉圆,家住江南人家的王九青阿姨则更倾向于在自己家里做斩肉。只有经历制作的过程才能凸显过年的气氛。“自己家里做的斩肉,料足、味美,无论是做的人,还是吃的人都会很开心,年夜饭才像样!”王阿姨笑着说道。腊月二十五,记者来到了王阿姨家,全程“观看”了自制斩肉的过程,还真是香飘满屋,年味十足呢!

  料好,斩肉质才好 

  —— 显富裕 

  王阿姨的老家是延陵,做斩肉是几代人传下来的手艺,既地道又有家族特色。每年春节前,王阿姨都会早早为年夜饭做准备,头一道准备便是斩肉。“我妈做的斩肉,味道超好,亲戚朋友都爱吃,外地的亲戚还专门打包带回去吃呢!”王阿姨的女儿小张夸道。

  王阿姨介绍称,咱们丹阳人实诚,做斩肉的料也讲究实在,猪肉料选好了,斩肉才能做得好吃。今年,王阿姨买了好几斤上等的猪肉,在菜市场搅碎后带回家满满两大盆,尽显富裕之感。王阿姨继续说,拌肉最讲究的是配料,肉糜里要加生粉、盐、酒、葱、生姜、麻油等。这些配料与猪肉的配比掌握全靠经验,没有多年积累的技巧是做不出味美的斩肉的。“一般情况下,十斤肉配一斤生粉。”王阿姨提醒道。

  好菜不怕等。拌好的肉是不能立马就做成斩肉的,必须等足两个小时,然后再拌第二遍才能做成形。一边做斩肉的时候,还要注意一边沾生粉,王阿姨强调,只有严格按照这样的步骤才能使斩肉“不走形”,炸时不散掉。

  油好,斩肉色才亮 

  —— 显福气 

  王阿姨做事麻利,不一会儿工夫,大大的斩肉就做好了。个个都很饱满,旁人就能闻到阵阵香味。接下来,最重要的工序开始了,那就是油炸!炸也是一个技术活儿,没有经验同样完不成。“炸斩肉的油,可以是荤油,也可以是素油,由家人的口味喜好而定。”王阿姨边做边强调称,过年一般都会选新鲜的荤油来炸斩肉,荤油炸出来的斩肉入口肥,大家吃着满嘴留香,寓意福气满满!

  而炸斩肉的过程也很讲究,最主要的就是要有耐心,几个一炸,几个一捞,极具节奏感。“动作不要急,慢慢看着油花溅开来,炸到整个斩肉的外表呈金黄色就可以捞出来了。”王阿姨边炸边提醒道。她还称,炸斩肉的时候,如果生粉没有裹到位,肉圆容易在油中化开,不利于成形,也会影响到口感,最好的状态就是颗颗分明,易于摆盘和储存。

  一个下午过去了,两大盆的肉糜变成了一盆加一锅的斩肉,顿时屋子里飘满了斩肉的香味。王阿姨笑着说:“这弥漫的香气好似满溢的福气,寓意家人来年都有好福气!”

  摆盘,十六个一盘 

  —— 意团圆 

  看着这么多做好的斩肉,到了年夜饭的餐桌应该如何上菜呢?王阿姨说,这也是有讲究的。她们家长辈传下来的规矩是,一盘摆16个斩肉,这样既好看,又够客人吃,最重要的是,寓意着顺利和团圆。“以前年夜饭的餐桌都是8人一桌,一盘摆16个斩肉,正好一人吃两个,不少也不腻!”王阿姨说道。

  王阿姨还说了一个注意点,年夜饭的餐桌上虽然肉类菜很多,但是斩肉这道菜不能缺或替代。也就是说,尽管有红烧肉之类的菜,但仍要单独上一道斩肉,最好主人家将斩肉一个一个夹到亲人的碗里,以示热情招待。同理,有客人吃了很多个斩肉,也表示对主人家的满意和感谢,大家吃的年夜饭才能将“团圆”之意“吃出来”。

  “我妈妈做的斩肉,亲戚们都爱吃,尤其是小孩子,别说过年了,就算是平常的日子都会嚷着外婆做呢!”王阿姨的女儿表示,妈妈做的斩肉才有“妈妈的味道”、“团圆的味道”、“过年的味道”!

  “过年了,大家都到我家来吃斩肉哈……”王阿姨及家人热情地说道。  (张敏 文/摄) 

 

责任编辑:汤 鹄